Seit dem Mittelalter ist in Coesfeld das Bierbrauen schriftlich belegt. 1347 kaufte die Stadt von Bischof Ludwig II. von Münster das alleinige Recht zur Herstellung und dem Vertrieb der zum Brauen notwendigen Grundsubstanzen. Die Stadt Coesfeld bezahlte auf einen Schlag dem in Geldnöten steckenden Landesherrn die Lizenz für 12 Jahre – ein Zeichen für die Bedeutung dieses besonderen Privilegs.
Grundlage des Brauprozesses war die Grut oder – wie sie in den Coesfelder Brauordnungen von 1594 auch genannt wird – die Koite. Es handelt sich dabei um eine Kräutermixtur aus Postel, Moorrosmarin, Thymian und diversen anderen Kräuterbeimischungen. Erst im 16. Jh. setzte sich das heute bekanntere Hopfen- und Gerstenmalz durch. Grutherstellung und anschließender Brauprozess fanden im Gruthaus statt. Es wurde später als Rathaus benutzt. Die Gebühren für die Herstellung des Bieres bildeten bis ins beginnende 19. Jahrhundert gut ein Fünftel aller städtischen Einnahmen! Sie mussten von den Brauern, die in einer eigenen Berufsgenossenschaft zusammen geschlossenen waren, an die zuständigen städtischen Stellen bezahlt werden.
Dass die Tradition des Bierbrauens in Coesfeld bis in die jüngste Vergangenheit gepflegt wurde, zeigen bis zu 26 Gaststätten mit eigener Braulizenz und eine gute Handvoll selbständiger Brauereien, die sich zu Beginn des 20. Jh. mit den übermächtigen Dortmunder Brauereien zu einem Verbund zusammenschlossen. Sie produzierten weit über den lokalen Bedarf hinaus für das westliche Münsterland.
Vier Brauordnungen sind ab 1552 in Coesfeld bekannt. Sie regelten neben den Zutaten vor allem den Herstellungs- und Vertriebsprozess, und – für eine Stadt besonders wichtig – die Gebühren, Strafen und die Maßnahmen zur Qualitätskontrolle. Einen Eindruck vermittelt die sinngemäße Übersetzung der Brauordnung von 1594, deren erste Seite als Bild zu sehen ist:
